L'ORIGINE ET LE FUMAGE DU SAUMON SAUVAGE DANOIS
Le saumon est une poisson migrateur naissant en eau douce migrant en mer, et revenant sur son lieu de naissance en rivière pour s´y reproduire.
La naissance du Saumon Sauvage de la Baltique (salmo salar) a lieu dans les rivières "crystal-clear, oxygen-bearing" de la Suède. Puis après environ deux ans, il cherche la mer, sa migration commence. Après 1 à 4 ans en mer, il revient sur les lieux de son origine.
Un saumon sauvage, après 3 ans en mer mesure de 90 à 105 cm et pèse de 8 à 13 kg. Ce qui nous donne des bandes fumées de 3 kg environ.
Le fumage du saumon est une tradition Scandinave très ancienne.
Le Danemark et tout particulièrement l´île de Bornholm sont restés attachés a la fumerie traditionnelle exposant les poissons préalablement au étêtage, filetage et frottés au sel. Apres le salage, les saumons sont placés « ventre plat » sur des grilles à l'ancienne, dans un "four" spécialement emménagé à cet effet.
La tradition danoise veut que le fumage se fasse avec de la sciure issue du bois de hêtre. Avec sa combustion lente et sans flamme, les saumons vont absorber la fumée.
Les meilleurs résultats sont en effet obtenus avec un SAUMON SAUVAGE, pêché dans la mer Baltique, autour de l'île BORNHOLM.
Les conditions climatiques, les basses températures y compris l´hygrométrie dans l´air au Danemark y sont idéales pour le fumage. C´est une des grandes particularités pour obtenir un excellent produit.
Le fumage traditionnel, « à FROID » appelé également artisanal, dure deux fois plus de temps que le fumage moderne: entre 20 et 30 heures. La température ne dépasse pas 30 degrés et une lente combustion de la sciure sans flamme aura lieu.
Une telle préparation optimise sa qualité et exhale la délicatesse de sa saveur.
De plus, cette méthode de fumage permet de conserver au saumon une chair plus ferme et tendre à la fois. Ainsi vous en sentirez le goût plus longtemps au palais.
Par contre fumage « à CHAUD » signifie que la température de la combustion avec flamme de copeaux de l´aune atteint + de 60 degrés, mais le fumage est plus court, env. 6 heures. C´est donc presque une cuisson, avec une texture moelleuse.
Le saumon Danois de la Mer Baltique se reconnaît à sa couleur très claire et ceci est notamment dû a l´absence de crevettes comme nourriture. Il se nourrit essentiellement de maquereaux et de harengs.
Cette couleur claire est inhabituelle en France, où l'on a longtemps consommé un saumon plus rouge, plus fumé, et également plus salé. Conditions qui peuvent éventuellement permettre une plus longue conservation.
Mais finalement, après dégustation, le consommateur sera très agréablement surpris par la finesse du goût et la souplesse de la chair.
Nous avons, au Danemark, ni grands vins, ni champagnes, ni foie gras, mais reconnaissons que notre saumon fumé n'en a pas moins du corps, du bouquet et de la finesse, de par son terroir et sa préparation.
Un produit noble et délicieux…..Dégustez la différence !
NOTRE CATALOGUE
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SAUMON Fumé Sauvage prétranché 350 et 900 gr Paquet Cadeau en carton illustré |
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SAUMON Fumé Bornholm prétranché 1 kg Env. 30-35 tranches. Saumon entier. Paquet Cadeau en carton illustré. |
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SAUMON Fumé Bornholm Grand LUXE Atlantique sans peau de fumage. Grandes tranches séléctionnées "égales". Poids env. 25-27 gr/tranche. Disponible : 250 gr, 500 gr et 1 Kg. |
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SAUMON Fumé Bornholm ENTIER Atlantique Env. 1,5 kg à 1,6 kg Avec peau de fumage et arrêtes Tranchez vous-même ! |
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SAUMON fumé Bornholm prétranché |
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SAUMON Fumé Bornholm prétranché |
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Filet ROYAL de Saumon Fumé Filet entier du dos. Pièce d'env. 200 gr Pour votre apéritif. Env. 30 canapés |
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FLETAN Fumé en tranches d'origine GROENLAND Paquet de 500 et de 200 gr Entier sur commande |
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SAUMON Mariné prétranché "GRAVAD LAKS" avec sauce "moutarde douce" Env. 20-25 tranches. Saumon entier reconstrtuit d'env. 1050/1100 gr |
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SAUMON Mariné prétranché "GRAVAD LAKS" avec sauce "moutarde douce" En tranches : paquet de 500 et 200 gr |
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TRUITE de Mer fumée Paquet de 400 gr en tranches Astuce: Pour les différencier des saumons, les truites sont emballées sur des supports argentés |
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TRUITE de Mer fumée ENTIÈRE Fumée traditionnellement à chaud. 2 filets de truite entier. 1050 - 1250 gr |
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ANGUILLE Fumée Entière d'env. 500 à 600 gr |
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FILET D'ANGUILLE Fumée "SUPREME" Paquet de 8 morceaux : 200 gr |
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SAUMON "DUO" (pavé) fumé à chaud Nature et Poivre Paquet d'env. 400/450 gr |
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Oeufs de Cabillaud Pour votre Tarama personnalisé. Portion entière sous vide d'env. 230 gr |
A SAVOIR : Le fumage à CHAUD signifie que la température du fumé de copeaux de l'AULNE atteint plus de 60 degrés par rapport au fumage à FROID de sciure d'HÊTRE où il ne dépasse pas 30 degrés.
Organiser un déjeuner ou une soirée thématique culturelle autour de la gastronomie Danoise
La Maison Danoise vous propose d'organiser et d'animer vos diners commerciaux thématiques autour de la gastronomie Danoise. Pour pas plus de 20 convives, nous vous proposons nos produits fumés et marinés pêchés SAUVAGES directement de la mer Baltique jusque chez vous. Nous vous componsons des ASSIETTES BALTIQUES, présentées en "trois pièces" (3 services) afin de vous expliquer leur origine, leur pêche, leur préparation et la consommation traditionnelle sur les tables Scandinaves, et en particuliers Danois.
Une partie économique de notre pays sera également abordée pendant, ou avant le service.
L'assiette préparée en trois services sera composée en premier lieu avec finesse, suivie d'un parcours en crescendo par des goûts différents animant vos papilles gustatives.
1er service :
- Saumon fume sauvage. Tranchées sur place devant vos clients par belles tranches - de env. 90 grs
- Crevettes décortiquées de la Mer du Nord.
2eme Service :
- Anguille fumée des fjords danois avec son brouillade et ciboulette hachée. Pain complet.
- Truite de mer fumée « à chaud » avec sa sauce aux fines herbes.
- Œufs de Cabillaud fumés. Petite sauce jaune..
3eme Service :
- Saumon Mariné, dit « GRAVAD LAKS » à l´aneth et sa sauce douce a la moutarde.
- Flétan Fumé
Et pour terminer : les Harengs Marinées, « aigre doux » de la mer Baltique, accompagnée « en fanfare » le vrai Akvavit de BORNHOLM (alcool de pomme de terre traditionnel), Ile en pleine mer Baltique (588km2), d´ou viennent tous nos produits.
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